Când vrem să gătim o bucată de carne de vită, trebuie să avem în vedere 3 aspecte: tipul de carne, tăierea și prepararea. Mușchiul se taie pe fibră, frăgezimea fripturii la grătar sau în tigaie este dată nu atât de grăsime, cât de tipul bucății și de cantitatea de colagen. Mereu alegem felul de carne potrivit rețetei pe care vrem să o pregătim, Carnea de vită este foarte bogată în proteine, Fier, Zinc și în complexul de vitamine B. Grăsimea de vită este mai saturată decat cea de porc, dar mai puțin saturată ca a mielului. Toate au aproximativ aceeași valoare de colesterol. 

Vitamine relevante: Niacină, Vitamina B6, Vitamina B12.

Minerale relevante: Fier, Zinc, Sodiu.

Cum e mai sănătoasă: împreună cu mâncăruri bogate în Vitamina C, care sporește absorbția Fierului din carne.

Cum o alegem și o păstrăm: căutați vită proaspătă, de culoare roșie, cu grăsime albicioasă, nu galbenă. Păstrați la figider, împachetată cu grijă pentru a nu contamina alte ingrediente. 

Desi pare greu de crezut carnea contine cam 75% apa, de-aici o friptura poate fi zemoasa, dar nu si frageda. Cu cat temperatura carnii in timp ce o gatim e mai mare, si cu cat o gatim mai mult cu atat carnea se deshidrateaza si devine uscacioasa. De-aia fripturile „in sange” sau medium rare sunt mai apreciate, mai ales de alte culturi, pentru ca sunt mai fragede si mai zemoase. Elasticitatea optima a fripturii se atinge atunci cand temperatura interna e de 63 grade Celsius.

Tipuri de fripturi (tăieturi): în general, tăieturile din mijlocul spatelui animalului sunt cele mai fragede. Cele din jurul picioarelor, burții și capului conțin mușchi și necesită un timp mai mare de preparare.

Antricot de vită (Ribeye): una din cele mai iubite bucăți, antricotul este mușchiul din jurul coloanei vertebrale. Fraged, datorită grăsimii intramusculare, e ideal pentru grătar sau dat prin tigaie. Poate fi cu os sau fără.

Mușchi de vită (Tenderloin): este mușchiul de sub vertebrele carcasei, un mușchi mai puțin folosit de animal în mișcări, are grăsimi, ceea ce-l face fraged după gătire.

Vrăbioară (Striploin): ideală pentru fripturi la grătar sau la tigaie, medii, pătrunse sau în sânge, vrăbioara este o un mușchi în formă de panglică.

T-Bone Întreg (Short Loin): rar întălnit și considerat o delicatesă, este folosit pentru fripturile T-Bone și Porterhouse. Se tranșează din carcasă o bucată de șiră de la ultima coastă spre spatele carcasei, și se păstrează împreună cu osul aferent mușchiul (Tenderloin) și vrăbioara (Striploin). 

T-Bone și Porterhouse:  sunt tot fripturi porționate cu os în formă de T, formate din vrăbioară pe o parte a osului și mușchi pe cealaltă. T-Bone e tăietura de pe partea cu mușchiul mai subțire, iar Porterhouse sunt porțiile unde mușchiul este mai gros.

Tomahawk Steak: foarte rară, este o friptură uriașă, formată din mușchi și coaste.

Ceafa de vită (Chuck Roll): este un amestec de mușchi ai cefei și al umerilor. Merge pregătită în bucăti mari, condimentate. Necesită un timp mai lung de fierbere sau coacere, se recomandă gătirea cefei la foc mic, ca friptură la cuptor sau în tocănițe și alte mâncăruri gătite. Se poate folosi în amestecul pentru tocat, iar părțile moi ale cefei merg și pe grătar.

Carne de vită de lucru (Trimmings): sunt bucățile mici de carne, rezultate în urma tranșării. Au prcente diferite de grăsime și pot fi folosite pentru tocat sau tăiate cuburi pentru ciorbe, tocănițe sau alte mâncăruri gătite. 

Merge bine cu: anchois, anason, bacon, sfeclă, ardei, salată verde, sos de soia, vin, mure, brânză cu mucegai, brocoli, varză, ceapă, capere, morcov, țelină, hrean, pește în ulei, pătrunjel, portocală, cartofi, nuci, roșii, paste, orez, noodles, turmeric, cardamom, coriandru, linte, usturoi, scorțișoară.

• 

Surse: The Oxford Companion to Food – Alan Davidson, Oxford University Press, Larousse Gastronomique – Librarie Larousse, Clarskson Potter, The New Complete Book of Food: A Nutritional, Medical and Culinary Guide – Carol Ann Rinzler, Facts on File, The Flavor Thesaurus – Niki Segnit, Bloomsbury USA , https://carnevita.ro/