Friptura perfecta – inapoi la scoala! Stim deja de la Sirloin, cea mai frageda friptura ca textura fripturii poate fi definita si modificata cunoscand legea elasticitatii. Fizica ne arata ca atunci cand gatim mult la foc mare carnea, elasticitatea ei creste, devenind mai greu de mestecat. Mai mult, friptura bine gatita e tare cand o preparam mult la temperaturi mari, pentru ca la nivel molecular proteinele se denatureaza si legaturile lor se rup. Mai sunt si alti factori implicati precum deshidratarea si contractarea proteinelor.
Cu totii stim ca e usor sa gatim bucati scumpe de carne: muschi, antricot, daca sunt si maturate, devine floare la ureche! E suficient sa reglam corect temperatura si vom avea o friptura grozava. Ce ziceti insa daca va spun ca putem transforma cu ajutorul cunostintelor de fizica acumulate, o bucata ieftina, un muschi de vita normal intr-o friptura perfecta? Parol!
Desi pare greu de crezut carnea contine cam 75% apa, de-aici o friptura poate fi zemoasa, dar nu si frageda. Cu cat temperatura carnii in timp ce o gatim e mai mare, si cu cat o tinem mai mult pe foc, cu atat carnea se deshidrateaza si devine uscacioasa. De-aia fripturile „in sange” sau medium rare sunt mai apreciate, mai ales de alte culturi, pentru ca sunt mai fragede si mai zemoase. Doar ca zeama rosie din friptura medium rare nu e sange, ci apa si o proteina numita mioglobina.
Si-acum la treaba: sa testam toate cele de mai sus pe muschiul nostru ieftin de vita!
Timp Pregatire: 5 MIN # Timp Total: 60 MINUTE #Portii: 2 #Dificultate: SIMPLU
#FripturaPerfecta #FizicaInBucatarie #StiintaGatitului
Ingrediente
- muschi de vita, 500g
- ulei, 1 lingura (am pus ulei de masline)
- sare, piper, dupa gust
Pregatire
Saram carnea cu cateva ore inainte de a o gati, de preferat e s-o lasam cu sare peste noapte la frigider. Sarea ajuta la gust, evident, dar si la dizolvarea unor proteine din tesutul conectiv, ceea ce o face mai frageda.
Prajim carnea in tigaie, cu o lingura de ulei incins, pe toate partile, pentru a obtine o crusta maronie, asta e reactia Maillard.;)
Cand carnea s-a rumenit pe toate partile, o luam din tigaie si o asezam pe o tava cu striatii, eu n-am si o asez direct pe gratarul cuptorului. Striatiile sunt foarete importante, pentru ca permit aerului sa circule pe sub friptura.
Bagam friptura la cuptorul preincalzit, la 110 grade, 40 minute pt medium rare sau 50 minute pt medium done. Tineti minte, lichidul rosiatic de la medium rare e apa cu o proteina din carne, nu are legatura cu sangele, asa cum credeam;)
Oprim focul si lasam friptura in cuptor, ca sa se uniformizeze temperatura, 20 minute.
O mutam pe un tocator, unde o mai lasam 5-10 minute sa se odihneasca, cat va rabda inima, inainte de a o taia.
Sunt foarte curioasa de concluziile voastre, pofta buna!:)
theagilecook.com 