Cu totii ne dorim o friptura frageda, suculenta, usor de mestecat si foarte aromata, doar ca rezultatul lasa de dorit uneori, care sa fie explicatia? Ca sa raspundem la intrebare, trebuie sa ne intoarcem la scoala, in clasa a VI-a sau a XI-a, cum preferati, la lectia de fizica despre elasticitate. Cine ar fi crezut?
Friptura perfecta – inapoi la scoala!
Elasticitatea. Mai tineti minte experimentul cu arcul din manualul de fizica de clasa a 6-a care ilustreaza Legea lui Hooke?
Hooke spune ca forta e proportionala cu schimbarea de lungime survenita in arc, iar concluzia era ca un arc rigid are o constanta elastica mare, si e nevoie de o forta mare pentru a-l extinde. Toata povestea asta e valabila si pentru friptura sau alte mancaruri solide. Cum asa, va intrebati? Pai, cand gatim mult la foc mare carnea, elasticitatea ei creste, devenind mai greu de mestecat.
Fizica merge mai departe cu explicatiile, pune carnea la microscop si constata ca la nivel de molecule, elasticitatea e mai mult de-atat! Cand preparam termic friptura, noi alteram, adica deformam legaturile dintre moleculele ei. Asta e motivul pentru care friptura bine gatita e mai tare: cu cat gatim mai mult, cu atat proteinele se denatureaza, legaturile lor se rup, iar proteinele se recombina intre ele pentru a se inlocui. Mai sunt si alti factori implicati precum deshidratarea si contractarea proteinelor.
Desi pare greu de crezut carnea contine cam 75% apa, de-aici o friptura poate fi zemoasa, dar nu si frageda. Cu cat temperatura carnii in timp ce o gatim e mai mare, si cu cat o gatim mai mult cu atat carnea se deshidrateaza si devine uscacioasa. De-aia fripturile „in sange” sau medium rare sunt mai apreciate, mai ales de alte culturi, pentru ca sunt mai fragede si mai zemoase. Elasticitatea optima a fripturii se atinge atunci cand temperatura interna e de 63 grade Celsius.
Si-acum sa testam toate cele de mai sus pe o friptura buna de vita, un muschi maturat sa vedem daca e vreo diferenta fata de varianta clasica de gatit, la foc incins, si intoarsa de pe-o parte pe alta dupa fiecare minut.
Timp Pregatire: 5 MIN # Timp Total: 30 MINUTE #Portii: 2 #Dificultate: SIMPLU
Ingrediente
- muschi de vita, 2 buc am folosit Sirloin si Rib Eye maturat, sa testez diferenta fata de metoda anterioara (aprox 110 g/ bucata)
- ulei, 1 lingura (am pus ulei de masline)
- sare, piper, dupa gust
Pregatire
Saram carnea cu cateva ore inainte de a o gati. Sarea ajuta la gust, evident, dar si la dizolvarea unor proteine din tesutul conectiv, ceea ce o face mai frageda.
Prajim carnea in tigaie, cu o lingura de ulei incins, pe toate partile, pentru a obtine o crusta maronie, asta e reactia Maillard.;)
Cand carnea s-a rumenit pe toate partile, o luam din tigaie si o asezam pe o tava cu striatii, eu n-am si o asez direct pe gratarul cuptorului. Striatiile sunt foarete importante, pentru ca permit aerului sa circule pe sub friptura.
Bagam friptura la cuptorul preincalzit, la 110 grade, 15 minute pt medium rare sau 20 minute pt medium done.
Oprim focul si lasam friptura in cuptor, ca sa se uniformizeze temperatura, 10 minute.
O mutam pe un tocator, unde o mai lasam 5 minute sa se odihneasca, inainte de a o taia.
Sunt foarte curioasa de concluziile voastre, pofta buna!:)
Surse: Modernist Cuisine
theagilecook.com 