Brânza se obține printr-o serie de reacții chimice: peste lapte se adaugă bacterii (Lactobacili sau Streptococi). Bacteriile digeră lactoza (zahărul din lapte) și eliberează Acid Lactic, ce coagulează Caseina (proteina laptelui) în cheaguri. Cheaguri (enzime gastrice extrase din stomacul vacilor) sunt adăugate în amestecul ce se lasă la fermentat. Cu cât cheagurile stau mai mult, cu atât brânza va fi mai tare. Când se întăresc, sunt presate sau puse la fiert. Prin fierbere se evaporă mai mult lichid și brânza se întărește mai tare. Așa se obțin crema de brânză, brânza moale, telemeaua. Branza maturată presupune adăugarea de sare pentru a extrage umezeala sau adaugarea altor bacterii (penicilinum Camembert pentru Brie și Camembert sau Penicillinum Roquefort pentru blue cheese și alte variațiuni de brânză cu mucegai) și se lasă la maturat. Valoarea nutrițională a brânzei este asemănătoare cu a laptelui din care a fost făcută. Procedeul descris mai sus este cel clasic și natural, în prezent se folosesc înlocuitori microbiologici obținuți în laborator pentru fermentarea brânzei.

Vitamine relevante: Vitamina A, Vitamina D (adăugată), Niacină.

Minerale relevante: Calciu, Fosfor.

Cum o alegem și o păstrăm: când cumpărați brânzeturi moi, asigurați-vă că au fost ținute la frigier. Păstrați la frigider, mai puțin brânzeturile maturate, pe ambalajul cărora este menționată această indicație.

Merge bine cu: ceapă, roșii, castraveți, salată verde, conopidă, mărar, pere, nuci, migdale, struguri, mere, spanac, ardei gras, mămăligă.

• 

Surse: The Oxford Companion to Food – Alan Davidson, Oxford University Press, Larousse Gastronomique – Librarie Larousse, Clarskson Potter, The New Complete Book of Food: A Nutritional, Medical and Culinary Guide – Carol Ann Rinzler, Facts on File, The Flavor Thesaurus – Niki Segnit, Bloomsbury USA