♣ Grăsimile și substanțele înrudite precum colesterolul fac parte din familia lipidelor. Grăsimile lichide se numesc uleiuri, iar cele solide, grăsimi. Cu excepția colesterolului, care nu are calorii și nu ne furnizează energie, din grăsimi ne luăm energie.

Grăsimile ne dau o cantitate de două ori mai mare de energie față de proteine si carbohidrați. Organismul are mare nevoie de ele, inclusiv de colesterolul de care suntem atât de speriați. Pe lângă faptul că sunt surse bune de energie, grăsimile dau savoare mâncărurilor, motiv pentru care avem tendința să le folosim fără măsură. Ca orice abuz, consumul nesăbuit de grăsimi poate fi periculos organismului, cheia fiind cantitatea și tipul de grăsime pe care alegem să-l mâncăm.

♥ Orice organism sănătos are nevoie de grăsime! Nu cred că vă așteptați să citiți asta. Corpul folosește grăsimile din mâncare pentru construcția de țesuturi și hormoni. O parte din grăsimea din corp este vizibilă, deși e acoperită de piele, vedem țesutul adipos din sâni, de pe coapse, abdomen sau brațe.

---

Grăsimea vizibilă:

• Reprezintă o sursă de energie depozitată
• Dă formă corpului
• Căptușește pielea, ca o pernă. Nu cred că ne-am putea imagina cum e să stai pe un scaun fără fesele care funcționează ca niște perne pentru oase.
• Are rol izolator, reducând pierderea de căldură din corp.

Alte grăsimi din corp sunt invizibile:

• Pentru că sunt părți constituente din membrana celulară
• Sunt componente ale mielinei, substanță adipoasă ce învelește celulele nervoase și face posibilă comunicarea dintre ele și ne permit să gândim, să vedem, să vorbim, să ne mișcăm și să facem toate lucrurile ce ni se par normale. Țesuturile creierului conțin și ele multe grăsimi.
• Funcționează ca un anti-șoc ce protejează organele atunci când ne lovim.
• Sunt parte constituentă a hormonilor și a altor substante chimice, precum Vitamina D, bila.

---

Energia din grăsimi

Deși grăsimile conțin mai multă energie (calorii) per gram comparativ cu proteinele și carbohidrații, organismul are mai mult de furcă atunci când extrage energia din mâncaruri grase. Pentru a înțelege mai bine, haideți să ne imaginăm niște baloane: un balon aruncat în apă plutește. Exact asta se întamplă și cu grăsimile, care plutesc peste amestecul lichid de mâncăruri ajunse în stomac. Fiind digerate mai încet ca proteinele și carbohidrații, consumul lor ne face să ne simțim mai plini, mult timp după ce mâncam, sunt sățioase.

---

〈?〉 Ce se întâmplă cu grăsimile ajunse în intestine?

Ajunse în intestinul subțire, un hormon specializat anunță vezica biliară să elibereze bila. Bila funcționează ca un emulsionant, adică o substanță ce le permite grăsimilor să se amestece cu apa. Grăsimile sunt sparte în acizi grași și glicerol. Mici fragmente pot fi depozitate în celule speciale adipoase, sau pot fi absorbite de celule prin pereții acestora și au loc urmatoarele procese:

• se combină cu Oxigenul (ard), producând energie (căldură), apă și resturi de Dioxid de Carbon.
• sunt folosite la formarea lipoproteinelor ce transportă grăsimile, inclusiv colesterolul prin sânge.

---

〈?〉 Ce rol au grăsimile înmagazinate în corp?

Glucoza, molecula rezultată în urma digerării carbohidraților, e principala sursă de energie a organismului. Arderea ei este mult mai ușoară și eficientă comparativ cu arderea grăsimilor, așa că întâi are loc procesarea carbohidraților.

În cazul în care am folosit toată glucoza existentă (poate am urcat mult pe munte, n-am mai mâncat de câteva zile sau suntem la dieta Atkins sau Ketogenică, săracă în carbohidrați), atunci corpul trece la prelucrarea grăsimilor acumulate. Într-o primă etapă, o enizmă specializată din celulele adipoase sparge trigliceridele din dotare, reacție chimică ce eliberează glicerolul și acizii grași. Aceștia pornesc prin sânge către alte celule unde se combină cu Oxigenul și dau naștere la energie, multă apă și resturi de Dioxid de Carbon. Oricine a ținut o cură de slăbire Atkins sau dieta Ketogenică, știe că arderea de grăsimi fără glucoza din carbohidrați mai produce niște resturi, numite ketoni. O cantitate mult prea mare de ketoni poate duce la o afecțiune foarte gravă ce în cazuri extreme provoacă o comă. Din punct de vedere medical, afecțiunea apare mai frecvent la persoanele ce suferă de diabet. Pentru cei la diete fără carbohidrați, primele semne de dereglare sunt urina urât mirositoare sau respirația cu iz de acetonă.

---

♥ Tipuri de grăsime

Alimentele conțin trei tipuri de grăsimi diferite:

• Trigliceride, pe care le folosim la formarea de țesut adipos și le ardem ca să obținem energie.
• Fosfolipide, niste hibrizi între grăsimi și fosfați (conțin Fosfor), care plimbă hormonii și vitaminele solubile în grasimi (Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E și Vitamina K) prin sânge.
• Steroli, compuși formați din grăsimi și alcool, fără calorii. Vitamina D este un sterol, la fel și testosteronul (hormonul masculin) și colesterolul, baza pe care corpul construiește hormoni și vitamine.

---

♥ Cantitatea optimă de grăsimi: o chestiune foarte delicată… prea multe ne îngrașă, ne pot provoca diabet, probleme ale inimii, prea puține și copiii nu cresc cum trebuie. Toată lumea, indiferent de vârstă, are nevoie de ele pentru a absorbi vitaminele liposolubile care ne fac pielea fină, ne protejează sistemul imunitar, vederea și ne mențin sănătoase organele reproductive.

---

√ Acizi grași esențiali

Sunt acizii grași de care avem nevoie, dar organismul nu-i poate asambla din alte grăsimi, așa că trebuie procurați întregi, din mâncare. Cel mai des întâlnit este Acidul Linoleic, care se găsește în uleiurile vegetale.

Tipuri de acizi grași, în funcție de felul grăsimii conținute:

Acizii grași sunt cărămizile ce compun grăsimile. Din punct de vedere chimic, sunt lanțuri de atomi de Carbon și Hidrogen, legate la un grup Carbon-Oxigen-Oxigen-Hidrogen (ce-i face acizi). Nutriționiștii îi împart în acizi grași saturați, nesaturați, monosaturați sau polisaturați, în funcție de numărul de atomi de Hidrogen legați la Carbon. După tipul predominant de acizi grași continuți, grăsimile se împart în următoarele categorii:

• Grăsimi saturate, compuse în mare parte din acizi grași saturați. Sunt solide și se întăresc la frigider, untul este cea mai cunoscută grasime saturată.
• Grăsimi monosaturate, ca uleiul de măsline, ce conțin într-o proporție mare acizi grași monosaturați. Grăsimile monosaturate sunt lichide la temperatura camerei și se îngroașă la rece.
• Grăsimi polisaturate, precum uleiul de porumb, sunt formate în principal din acizi grași polisaturați. Grăsimile polisaturate sunt lichide la temperatura camerei și rămân la fel la temperaturi foarte scăzute.

〈?〉 Și-acum ne întrebăm cum de margarina, făcută din uleiuri vegetale (porumb și soia) este solidă? Margarina este un produs artificial, obținut în mod chimic prin hidrogenarea uleiurilor. Procesul de hidrogenare nu este însă benefic inimii noastre, favorizează coagularea și ridică nivelul colesterolului din sânge. Un grup de chimiști inventivi au găsit recent o modalitate mai sănătoasă: steroli și stanoli (compuși ce se găsesc în plante, semințe, fructe și legume) sunt prelucrați pentru a obține margarină și alte paste tartinabile. Substanțele funcționează ca un burete, absorbind colesterolul din intestine, înainte să pornească prin sânge.

---

♥  Uleiul de pește: Omega-3, vedeta acizilor nesaturați

Da, uleiul de pește (din somon și sardine) conține acizi grași nesaturați, cunoscuți ca Omega-3, și populari pentru multe beneficii:

• Ajută la reducerea afecțiunilor inflamatorii (în special artrita reumatică)
• E prietenos cu inima, pentru că nu favorizează coagularea
• Reduce nivelul colesterolului “rău”.

Asociația Americană de Cardiologie recomandă să consumăm pește de cel puțin două ori pe săptămână. Pe lângă cele de mai sus, peștele este și o sursă bună de Taurină, amino acid ce ajută la păstrarea elasticității vaselor de sânge, are o contribuție importantă în construirea și sănătatea oaselor.

√ Găsim cantități apreciabile de Omega-3 în: pește (anchois, hering, macrou, somon, sardine, ton), brocoli, spanac, kale, ulei de nuci.

---

♥  Colesterolul: “un rău” necesar

Cum spuneam mai sus, chiar avem nevoie de grăsimi și oricărui organism sănătos îi trebuie colesterol, pentru că ajută la o gramadă de lucruri utile:

• Protejează integritatea membranei celulelor
• Ajută celulele nervoase să transmită mesaje între ele
• Are rol în formarea de vitamina D (care-i un sterol)
• Contribuie la secreția bilei, ce ne facilitează absorbția grăsimilor și a vitaminelor lipsolubile: vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K.
• E baza pe care sunt produși hormonii, ca estrogenul și testosteronul.

Valorile peste limită ale colesterolului sunt periculoase pentru că acesta ajunge în vasele de sânge, se lipește de pereți formând depozite și poate duce la blocarea lor. Cu cât avem un nivel mai mare de colesterol, cu atât există riscul să ajungă în artere și să provoace stricăciuni.

Top 13 ingrediente bogate în grăsimi (conform National Nutrient Database, USA):

Nr crt	Ingredient	Grăsimi (g/ 100g)
1	uleiuri vegetale (de cocos, porumb, măsline, arahde, floarea soarelui, susan, soia)	99.06
2	unt	81.11
3	nuci (migdale, caju, castane, Macadamia, Pecan, fistic, nuci braziliene)	49.93
4	arahide	49.24
5	cocos	33.49
6	miel	23.41
7	soia	19.94
8	caviar	17.9
9	măsline	15.32
10	avocado	14.66
11	ciocolată	13
12	organe (creier, inimă, burtă, rinichi, limbă, pipote, momițe)	10.3
13	ouă	9.51

Surse: Nutrition for Dummies – Carol Ann Rinzler, Wiley Publishing Inc., On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen – Harold McGee, Scribner.